Los frijoles cuatatapas.

1 04 2010
frijoles cuatatapas

frijoles cuatatapas

 

Los frijoles cuatatapas.

En la región de Xochimilco existe un platillo regional llamado: frijoles cuatatapas.

El platillo en cuestión esta elaborado a base de frijoles quebrados aderezados con la tuna xoconochtli, nopales y epazotl.

Esta comida, de consistencia espesa, era típica de los pueblos de la montaña aledaños al centro de Xochimilco.

Los pobladores de esta región se dividían en barrios y pueblos y cada uno de ellos tenían su apodo. Por ejemplo: quienes vivían en todo Xochimilco se les llamaba carpas, los que vivían en el barrio de San Juan se les llamaba borregos y a los que vivían en San Lucas Xochimanca se les llamaban Cuatatapas.

Los pobladores de las chinampas sembraban frijoles, etl en nahuatl, a los pies de los ahuejotes pues de esa manera las guías de esta leguminosa se enredaban en el tronco de este árbol y podían crecer abundantemente. Las vainas tiernas son los ejotes, exotl en nahuatl, que pasado el tiempo y ya secas estaban listas para extraer las semillas de frijol.

La manera mas fácil de sacar las semillas de esta leguminosa era aplastarlas con los pies en un terreno plano y después escoger los frijoles. Al aplastar las vainas secas algunos frijoles se quebraban y muy probablemente estos eran los que se usaban para hacer los frijoles cuatatapas. Nada se perdía, todos los frijoles se comían.

Estos frijoles quebrados se consumían en toda la región de Xochimilco y pueden ser adquiridos aun hoy en día en su mercado local.

El frijol en el México prehispánico.

La palabra nahuatl para el frijol es etl.

Eran tan apreciados que con ellos se preparaba una comida ritual llamada etzalli. Se dice que estaba hecha a base de maíz y frijol, una especie de tamales de frijol. En el calendario agrícola a esta comida estaba dedicada la sexta veintena llamada etzalcualiztli, que quiere decir “el tiempo de comer etzalli”.

El frijol, empaquetado o encostalado, es tan pesado que en nahuatl el adjetivo pesado se dice etik.

En Oaxaca existe una población llamada Etla, vocablo nahuatl que corresponde al lugar en donde abundan los frijoles.

De última noticia se investiga un frijol que ayudaría a combatir el cancer.

vean esto:

http://www.eluniversal.com.mx/notas/642498.html

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3 responses

27 04 2010
José Luis Ibarra B.

Mi estimado Raúl González Cortés:
Es verdad que un pueblo de Xochimilco existe un platillo regional llamado cuatatapa, esa comunidad es San Lucas Xochimanca, primer pueblo de la montaña.
Sin embargo, el modo de preparación que conozco es distinto de lo que mencionas aquí.
Sí, en efecto, el platillo es elaborado a base de frijoles quebrados, pero deben ser negros. Son guisados con epazote y cebolla y complementados con nopales, previamente cocidos y en tiritas, con “chalitos” y/o chicharrón carnudito y/o con carnitas (de cerdo) y sal al gusto.
Se servía acompañado con tortillas hechas a mano y en comal, además de venas de chile seco o con rodajas de chile verde y/o cebolla picada y/o limón, dependiendo del gusto.
Entre las familias del lugar fue un platillo popular durante y la post revolución y variaba su preparación de familia en familia, según la tradición oral. Yo nunca supe que se comiera con xoconostle.
Xochimilco se encuentra dividido en zona lacustre y zona de la montaña.
Por lo tanto, la gente de la zona alta tenía sus propias tierras de cultivo, donde sembraban fríjol, mismo que utilizaban para el platillo.
Y sobre tu ocurrencia (dices probabilidad) de que fueran producto de ser aplastados con los pies, tengo mis dudas, ya que es un producto sumamente duro que al ser pisados con los pies descalzos o con las alpargatas que se usaban, de verdad que no creo que así lo hayan hecho.
Porqué no pruebas con un kilo sobre la tierra de las chinampas, donde sé no se sembró, y me avisas de los resultados.
Los frijoles se quebraban sobre el metate, tal como me lo platicaba mi abuela y como lo cuenta la gente grande de mi comunidad.
Hace tres días se relaizó esta festividad.
De cualquier forma, te felicito por tu interés en difundir nustra cultura.

28 04 2010
Raúl González Cortés

En primer lugar debo agradecer su atención y paciencia por darse un tiempo para leer estos breves ensayos que hablan acerca de mi región de origen: Xochimilco.
Los siguientes comentarios no tienen la intención de convencer a nadie sino de polemizar en el mejor de los sentidos para crear movimiento intelectual acerca de nuestro pueblo y su cultura regional.

Acerca del color de los frijoles cuatatapas:
Efectivamente deben ser negros y en especial del llamado frijol Querétaro. Esto nos remonta a la región Tolteca-Chichimeca, que por ser un pueblo nómada y cazador debieron haber llegado a la zona de la montaña que rodeaba el gran lago de México.

Acerca de la receta:
La receta es muy semejante a los frijoles tradicionales con su epazote y cebolla, esta última sazonada en manteca. La diferencia es que se usan frijoles quebrados a los cuales se les agregan al final nopalitos rebanados en tiritas con sus “clalitos” que en otras zonas les llaman chalitos y en Querétaro se le llama migaja.
Soy originario desde mis tátara tátara abuelos del Centro de Xochimilco y mis bisabuelas, abuelas, tias y madre los preparan y preparaban así y les llamaban frijoles cuatatapas reconociendo que eran un estilo de comer frijoles muy de la montaña. Desde pequeño los comía sin saber como se hacían pero ahora me gusta investigar acerca de estos temas.
Mi madre y mis tías los preparan así y son en verdad muy sabrosos, espesitos y con mucho sabor. El xoconochtli es elemental en este tipo de frijoles, mi abuela materna nunca se olvidaba de agregarle este ingrediente que les da un toque agridulce. Y mira que los abuelos eran muy ortodoxos en este sentido de manera que las rectas eran inamovibles. Hacerlos de otra manera significaba estar fuera de la corriente. Actitud comprensible pues cada quien defiende lo suyo. En lo particular yo soy mas heterodoxo, mas abierto a los sabores. Me gustan tanto unos como otros y lo que venga siempre y cuando no le agreguen salsa catsup. Sobre los sabores de los elotes de cada región también se encienden las polémicas pero ese es otro tema.

Acerca del porque son quebraditos:
Lo que caracteriza a los frijoles cuatatapas es el hecho de que se hacen con frijoles quebrados. Hoy en día se venden ya quebrados en el mercado central de Xochimilco. Pero, ¿porque quebrados? En mi opinión es porque siempre en la cosecha de frijoles resultan frijoles quebrados y muchas veces se venden los frijoles ya casi limpios de basura, piedrecillas y frijoles quebrados. La basura y las piedrecillas se eliminan pero los frijoles quebrados no. Una anécdota: Mi tio fue y es comerciante de abarrotes del mercado de Xochimilco, cuando pequeño, solía ir a ayudarlos a vender por diversión y para no aburrirme me ponían a escoger frijol. Los frijoles quebrados no los tiraban y me decían que con ellos hacían los cuatatapas.
Una vivencia: De pequeño me gustaba ir a la chinampa de mi tía paterna a sembrar y cosechar los productos de la tierra de esta mi región. Ellos sembraban frijol a los lados de los ahuejotes, de manera que la guía se enredaba en este árbol. Durante la cosecha estas guías se jalaban y luego en un piso de concreto se aplastaban con los pies. Todavía ellos tenían bases de madera para colocar las cosechas de diversas cosas. Esto era lo más divertido. Todos los sobrinos y niños que pululaban por ahí ayudaban a este trabajo. El frijol se escogía posteriormente y siempre salían algunos quebrados.
Durante la revolución la comida escaseaba de manera que es lógico suponer que nada se perdía. Se comía todo lo posible del frijol, entero o quebrado. Durante la Revolución la población civil del centro de Xochimilco se fue a refugiar a las chinampas, esto es una cosa bien sabida y recordada por los habitantes originarios del centro de Xochimilco.
Mi madre y sus comadres que ya no vivieron la revolución recuerdan todo esto y nunca tiran los frijoles quebrados, los echan a la olla y a cocerlos por igual.
No necesito hacer la prueba de quebrar los frijoles porque así lo hacíamos de pequeños. Como no salían muchos frijoles quebrados por eso era una comida muy especial.
En las chinampas claro que se sembraban frijoles, claro que sí.
No solo mis tíos los sembraban. Vengo de una cultura agrícola. Después muchos se olvidaron de la tierra y en el mejor de los casos se dedicaron al cultivo de las flores, un mejor negocio.
Actualmente sembramos una chinampa y los frijoles no faltan en los cultivos.

Acerca de los frijoles quebrados en metate.
Efectivamente, actualmente se quiebran en metate o en molcajete, con lo que mejor se acomode uno. Alguna personas de edad me dicen que se quiebra el frijol para que estos se cuezan mas rápido y mejor. Es un buen argumento para explicar los frijoles cuatatapas.
El tema es polémico y espero que haya sido sumamente respetuoso de su opinión.

Saludos y gracias por escribir.
Su amigo: Raúl González

16 05 2010
Oli

Híjole!! Cántas cosas he vuelto a vivir, mi mente las tenía bien guardadas pero no olvidadas. Regresé varioa años atras con el juego del “malacatonche” me vi jugando, de verdad, que me vi jugando malacatonche. Un saludo desde Colima.

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